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醬鹵代加工食材制作前需要怎樣的處理

醬鹵代加工食材制作前需要怎樣的處理

1、醬鹵食品加工生產(chǎn)的清洗處理。動(dòng)物原料在宰殺處理后,必須將余毛污物清理下干凈。鹵肉制品廠家腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙,用刀刮去白膜。

2、初步刀工處理

肉改刀成250~1000克左右的塊;腸改刀成45~60厘米左右長(zhǎng)的段;肝改刀成500~600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它內(nèi)臟則不改刀。正規(guī)鹵味制品家禽及豆腐干等不需再改刀。

3、焯水處理

凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料,都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后,才能用于鹵制。否則,原料中的惡味、血污會(huì)混入鹵汁中,使鹵汁味劣,呈粥樣化,并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì),難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來(lái)的菜肴,表面附有血沫,外觀不美,味道很差。

建議焯水處理是將原料放入清水鍋中,焯到斷生時(shí),撈出,用清水洗去污沫。鹵肉制品批發(fā)如原料異味較大時(shí),可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。

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